Procedimento per la preparazione della mousse di albicocche
Si ammorbidisce la gelatina in poca acqua tiepida, si strizza e si mescola alla polpa di albicocca. Incorporata la meringa, si unisce, con delicatezza, la panna montata. Il composto si versa in uno stampo a forma di cono da porre in frigorifero a raffreddare.
Ingredienti
500 g di polpa di albicocca; 250 g di panna montata; 18 g di colla di pesce in fogli; 250 g di meringa all'italiana
Procedimento per la preparazione del sorbetto di albicocche
Il sorbetto si prepara mantecando in una sorbettiera la polpa di albicocca e lo sciroppo di zucchero.
Ingredienti
500 g di polpa di albicocca; 2.5 dl di sciroppo di zucchero al 50%; foglioline di menta romana per guarnire
Procedimento per la preparazione del tortino caldo di albicocche
Il tortino di albicocche si ottiene amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola e distribuendo il composto ottenuto in pirottini monodose da cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti.
Ingredienti
175 g polpa di albicocca; 110 g di zucchero di canna; 60 g burro; 125 g di farina tipo 00; un tuorlo d'uovo; 112 bustina di lievito per Dolci
Procedimento per la preparazione dell’albicocca secca
Si fonde il cioccolato amaro e vi si immerge l'albicocca secca sino a rivestire metà del frutto, quindi si fa asciugare.
Ingredienti
10 albicocche secche; 30 g di cioccolato fondente amaro
Procedimento per la preparazione della crema di albicocche
Per la crema di albicocche, si sciacquano con cura i frutti in acqua fredda e si privano del nocciolo. Le albicocche vanno poi frullate con lo sciroppo di zucchero ridotto della metà.
Ingredienti
100 g di albicocche fresche; 0.5 dl di sciroppo di zucchero
Procedimento per la preparazione della brunoise
La brunoise si prepara con le albicocche fresche spolverate di zucchero a velo.
Ingredienti
10 albicocche fresche; zucchero a velo
Presentazione
Ogni piatto si compone con il cono freddo di mousse sformato al momento accostato al tortino caldo e alle albicocche glassate al cioccolato. Sull’altro lato si pone una ciocotolina con il sorbetto guarnito con le foglie di menta e si rifinisce il piatto con una striscia di crema e con la brunoise di albicocca. |
